炒蔬菜也致癌 炒錯了產(chǎn)生驚人致癌物讓你吃出致命癌癥來

    導讀：炒蔬菜也致癌，炒錯了產(chǎn)生驚人致癌物讓你吃出致命癌癥來。

    西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜一經(jīng)高溫煎炒會產(chǎn)生可能令人致癌的丙烯酰胺。要說烤肉、腌肉易產(chǎn)生致癌物，一點也不稀奇，但這炒蔬菜怎么也會致癌呢？

    炒西葫蘆排致癌首位

    研究顯示：零食類所含最高，平均達到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的檢測結(jié)果無異。西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達360微克，僅低于零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。大蒜、洋蔥在高溫烹調(diào)后，平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。

    此外，空心菜(140微克)、燈籠椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蘭(61微克)、絲瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均進入前十名。相比之下，生菜、菠菜、莧菜在炒制后，釋放出的丙烯酰胺較少，平均每公斤低于10微克。

    蔬菜為什么會致癌

    含有天門冬酰胺和還原糖的食物，經(jīng)過120攝氏度以上高溫炒制，會產(chǎn)生化學反應，形成丙烯酰胺。天門冬酰胺是天然的氨基酸，在豆類、蔬菜中的含量較高。不同蔬菜中天門冬酰胺含量不同，因此釋放出的丙烯酰胺會有差異。含有碳水化合物和氨基酸的食物，經(jīng)過120攝氏度以上高溫烹制后很容易發(fā)生此反應，釋放出丙烯酰胺。口感上比較酸的蔬菜，如番茄等，較不易發(fā)生“美拉德反應”。而口感上發(fā)甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相對更容易發(fā)生此反應，比如西葫蘆、洋蔥等。

    “丙烯酰胺”究竟是什么？

    它原被認為是工業(yè)化學物，高溫油炸、燒烤食物也會產(chǎn)生大量丙烯酰胺，這種物質(zhì)很有可能致癌。國際癌癥研究機構(gòu)已將丙烯酰胺列為第二類致癌物。此外，丙烯酰胺還會損害人體神經(jīng)系統(tǒng)，攝入高劑量的丙烯酰胺會令人情緒低落，產(chǎn)生幻覺，甚至失去記憶。

    炒蔬菜前別切太薄

    平時做飯，很少人會將蔬菜在滾燙的鍋里炒那么久。六七分鐘就很容易把蔬菜炒焦，影響口感。而且，炒蔬菜時，多少會出些水，鍋內(nèi)溫度會隨之降低，不易達到發(fā)生“美拉德反應”需要的高溫。專家提醒：炒糊的菜不要吃，其有害物質(zhì)會明顯增加。

    蔬菜不要烤著吃，烤后焦黃、變深、發(fā)黑的蔬菜，往往發(fā)生過“美拉德反應”，含致癌物。

    什么是健康的烹調(diào)方式？

    1、千萬不要等到油冒煙了再熗鍋。這種做法除了使菜更易釋放丙烯酰胺，還會產(chǎn)生很多有毒物質(zhì)，對身體有百害而無一利。

    2、用煎悶，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油溫合適后把菜放進去，等溫度升高，蔬菜有水滲出了，馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。這時，蒸汽一下子就會起來，100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟。只是需注意把握火候，最好用中火，因為火太小，蒸汽就起不來了。

    健康烹飪方式“排行榜”

    TOP1、蒸是最健康安全的加熱法。

    TOP2、其次是煮。煮的時候最好少放水，加蓋，短時間。

    TOP3、再其次是炒。

    TOP4、接著是烤?？疽苊饪窘?，因為烤焦的食物有雜環(huán)胺致癌物質(zhì)。

    TOP5、最不好是炸。一定要炸，最好用黃油、椰子油或橄欖油，避免用其他菜油，因為它們最容易被氧化。