加工肉制品致癌危險(xiǎn)真的等同于煙草、砒霜嗎

來(lái)源：健康報(bào)發(fā)布時(shí)間：2015/10/28

導(dǎo)讀：10月26日，世界衛(wèi)生組織下屬的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)在其官方網(wǎng)站發(fā)布報(bào)告，將加工肉制品列為致癌物，同時(shí)將生鮮紅肉列為致癌可能性較高的食物，一時(shí)間引起全球性的大討論，我國(guó)公眾和媒體也紛紛跟進(jìn)?！盎鹜?、培根與 ...

10月26日，世界衛(wèi)生組織下屬的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)在其官方網(wǎng)站發(fā)布報(bào)告，將加工肉制品列為致癌物，同時(shí)將生鮮紅肉列為致癌可能性較高的食物，一時(shí)間引起全球性的大討論，我國(guó)公眾和媒體也紛紛跟進(jìn)。“火腿、培根與石棉、砒霜為伍”同屬致癌物，讓不少人感到困惑甚至擔(dān)憂：難道以后連肉都不能吃了？
“并不意味著吃加工肉很危險(xiǎn)”
國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)制定了一個(gè)致癌物的分級(jí)系統(tǒng)，將致癌物分成4級(jí)5類(lèi)，并在全球被廣泛采用。
根據(jù)這個(gè)分級(jí)系統(tǒng)，1類(lèi)致癌物是指已經(jīng)有研究確定對(duì)人類(lèi)有致癌作用的物質(zhì)；2A類(lèi)致癌物是指在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中有充分證據(jù)，對(duì)人體尚不明確，但理論上有致癌作用的物質(zhì)，稱為致癌可能性較高的物質(zhì)；2B類(lèi)致癌物是指動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證據(jù)并不充分，人體試驗(yàn)證據(jù)更為有限的物質(zhì)，稱為致癌可能性較低的物質(zhì)。
國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)對(duì)1類(lèi)致癌物的認(rèn)定有嚴(yán)格要求，必須有設(shè)計(jì)嚴(yán)格、方法可靠、能排除混雜因素的流行病學(xué)調(diào)查，有劑量反應(yīng)關(guān)系；有調(diào)查資料驗(yàn)證或動(dòng)物實(shí)驗(yàn)支持。此前已被列入1類(lèi)致癌物的物質(zhì)有80余種，包括煙草、石棉、砒霜等。
該機(jī)構(gòu)在報(bào)告中列舉的加工肉制品包括香腸、火腿、肉干、罐頭肉等，并表示來(lái)自10個(gè)國(guó)家的22名專家分析了大約800份有關(guān)肉類(lèi)飲食與癌癥之間關(guān)聯(lián)的研究，從而得出“食用加工肉制品會(huì)導(dǎo)致結(jié)腸癌……每天食用50克加工肉制品，患結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)增加18%”的結(jié)論。
“加工肉制品是致癌物，但并不意味著吃加工肉制品有多么危險(xiǎn)，把它和煙草、砒霜‘同日而語(yǔ)’有點(diǎn)嘩眾取寵。”一位食品安全專家告訴記者。
國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)的魯米斯博士公開(kāi)表示，致癌物的致癌風(fēng)險(xiǎn)是不一樣的，正常食用肉制品和紅肉，與吸煙和在石棉環(huán)境下工作相比，患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)要小很多。
膳食平衡更值得關(guān)注
“不同的流行病學(xué)調(diào)查可能會(huì)得出不同的數(shù)據(jù)，不同的個(gè)體也存在不同的致癌幾率。”北京大學(xué)腫瘤醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任方玉表示，肉制品被列為致癌物，紅肉被列為致癌可能性較高的食物，并不意味著這些食品就不能吃了。方玉表示，離開(kāi)攝入量談食品致癌風(fēng)險(xiǎn)是沒(méi)有意義的，完全不攝入肉制品不太可能，而完全不吃紅肉則是不科學(xué)的，“紅肉畢竟有不可替代的營(yíng)養(yǎng)成分”。
那么肉制品和紅肉該怎么吃呢？方玉建議，牛羊豬肉等紅肉、雞鴨魚(yú)蝦等白肉，最好隔天換著吃。每次紅肉的攝入量不要超過(guò)100克、白肉不超過(guò)150克，而腌肉、火腿等加工肉制品則要盡量避免攝入。
世界癌癥研究基金會(huì)2012年發(fā)布新版《食物、營(yíng)養(yǎng)、身體活動(dòng)和癌癥預(yù)防》的報(bào)告時(shí)也指出，紅肉可能是導(dǎo)致結(jié)直腸癌的重要元兇，因此吃紅肉必須加以限制，每周的攝入量最好不要超過(guò)500克，而且要盡可能采取健康的烹飪方式，避免腌制或煎烤等。
方玉表示，有流行病研究證據(jù)顯示，適量吃一些植物性食物尤其是蔬菜、水果，同時(shí)減少動(dòng)物性食物尤其是紅肉及熟肉制品，有利于降低癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。但由于營(yíng)養(yǎng)研究很難將不同的食物和營(yíng)養(yǎng)素單獨(dú)分開(kāi)來(lái)研究，即使發(fā)現(xiàn)某種營(yíng)養(yǎng)素有防癌作用，也不能排除多種營(yíng)養(yǎng)成分的協(xié)同作用，“均衡飲食才是最科學(xué)的原則，關(guān)鍵是食物種類(lèi)的多樣化和量的平衡”。
方玉說(shuō)，現(xiàn)在公眾很容易被致癌物、添加劑這樣的概念吸引，但只要攝入量在安全范圍內(nèi)就沒(méi)有擔(dān)心的必要，“相比之下，食品衛(wèi)生和膳食均衡更值得大家關(guān)注”。

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