關(guān)于“全家?！眰髡f(shuō)的版本各地都有，但最有說(shuō)服力的還是出于當(dāng)年乾隆皇帝第五次下江南時(shí)的南京之行。
當(dāng)時(shí)乾隆還沒(méi)動(dòng)身，就被兩江總督事先得知。為了夸耀政績(jī)進(jìn)而邀功，除率百官恭迎圣駕之外，更是大擺宴席為皇上接風(fēng)洗塵。
這里單說(shuō)迎圣駕的宴席。先是派人向內(nèi)廷打聽(tīng)皇上的口味嗜好，而后據(jù)此廣招江南名廚。文武齊全之后，短不了計(jì)議菜單，采購(gòu)珍奇。到將宴時(shí)，更是八仙過(guò)海，各顯神通。煎炒烹炸，熘燴釀扒，山珍海味，佳肴羅陳。不料看著那滿(mǎn)桌美饌，皇上既不展眉，也不舉箸。一副十分和氣的樣子。
待到傳飯者又上了一道清湯蒸菜，乾隆更大失所望。只見(jiàn)他微閉雙眼，慢騰騰地說(shuō)道：“到處是這老一套，又費(fèi)工又費(fèi)料，這哪里吃得出江南的味道?”
兩江總督眼見(jiàn)此情，聞聽(tīng)此言，早已心領(lǐng)神會(huì)：乾隆皇上是想嘗點(diǎn)兒新鮮玩意兒，換換口味。他連忙如此這般對(duì)眾廚一說(shuō)，有位老師傅早已胸有成竹，說(shuō)：“這差事您就交給我吧?！?/span>
只見(jiàn)他從備好的原料中，飛快地揀出火腿、海參、雞脯、魚(yú)片、玉蘭片、筍丁、干貝、海米、蝦仁等一二十種陸珍海鮮，而后不緊不慢地起勺烹調(diào)。只見(jiàn)他舀湯、投菜、加料、凋汁、一翻、兩翻，淋芡點(diǎn)油，轉(zhuǎn)瞬間，一碗熱騰騰、香噴噴的雜燴湯菜便擺上了宴席。
冷清的宴會(huì)，即刻又被這新上的一道菜添上了幾分緊張的空氣。直到乾隆拿起湯匙，取湯品嘗隨即面有悅色時(shí)，陪宴者的情緒才舒展開(kāi)來(lái)。
乾隆接連又嘗了幾次，連聲稱(chēng)奇，便傳旨召見(jiàn)獻(xiàn)此菜的廚子。那位廚子誠(chéng)惶誠(chéng)恐，連連叩頭告罪，只聽(tīng)皇上笑道：“你這個(gè)菜做得別致，但不知何以名之?”
廚師忙回答：“啟稟萬(wàn)歲，天下的福分，皇上占得最全，今天給陛下做菜，就應(yīng)當(dāng)是材料俱全，味道俱全，所以就獻(xiàn)了個(gè)‘全來(lái)到’，就不知該叫個(gè)什么好?”
乾隆皇帝吃得有味又聽(tīng)得有趣，便接口笑道：“這里的東西樣樣皆炒備，朕就給它取個(gè)名，叫‘全家?！?”從此，“全家?！边@道菜就流傳到間，成為一種全家團(tuán)圓的象征集。
【制作流程】
原料：水發(fā)海參，水發(fā)魷魚(yú)，水發(fā)魚(yú)皮，豬肉，水發(fā)魚(yú)唇，蝦仁，水發(fā)香菇，荷蘭豆，醬油，紹酒，水淀粉，高湯，蔥油，豬油，姜，白糖，味精，蔥。
做法：1.海參洗凈切成抹刀片，用開(kāi)水燙好;魷魚(yú)切成筆筒卷，用開(kāi)水燙好;豬肉切成茸加淀粉與調(diào)味品炸成小丸子;魚(yú)皮、魚(yú)唇切抹刀片;蝦仁上漿過(guò)油;荷蘭豆擇洗干凈，用開(kāi)水燙好;蔥、姜切絲。2.炒鍋上火皮豬油燒熱，放蔥、姜絲煸出香昧，放醬油、紹酒、白糖、味精、海參、魷魚(yú)、魚(yú)唇、蝦仁、丸子、魚(yú)皮、高湯，旺火燒開(kāi)，微火入昧，再轉(zhuǎn)旺火，加荷蘭豆、香菇翻炒，用水淀粉勾芡，淋蔥油出勺即可。
成品特點(diǎn)：色澤艷麗，多料多味，香味濃厚，是喜慶宴席上的一道大菜。
2018/5/9
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2018/5/8
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