藥膳常用基本湯料的制作

常用湯料制作步驟介紹：

1.高湯的制作

【原料】豬腿骨1000克，雞1只，鴨1只，豬皮500克，生魚(yú)1條，姜50克，蔥200克，清水10千克。

【制作】

（1）將豬腿骨洗凈；雞和鴨宰殺后去毛、內(nèi)臟：豬皮去毛；生魚(yú)洗凈、宰殺后去鱗、鰓、內(nèi)臟，姜、蔥洗凈，姜拍松，蔥切段。

（2）將湯鍋中加入清水，置武火上燒沸后，將基本湯料放入鍋內(nèi)，將血沫用勺子打出，再改用文火慢燉2小時(shí)以上即成。

【功效】和中益胃。

【適應(yīng)證】適用于胃潰瘍、慢性腸炎等病癥。

【溫罄提示】

（1）本品為藥膳基本高湯。對(duì)于餐廳非常重要，一般都一直保持在文火上。如果湯用完后，還可以加入10千克清水繼續(xù)吊湯。

（2）以上材料可以連續(xù)吊3次高湯。

2.上湯的制作

【原料】雞胸脯肉1000克，鮑魚(yú)500克，干魷魚(yú)500克，清水5000克，雞蛋（用蛋清）10個(gè)，姜20克，蔥50克。

【制作】

（1）將雞胸脯肉、鮑魚(yú)肉用刀剁茸；姜拍松、蔥切段；雞蛋取蛋清，打入碗中，連續(xù)攪拌出泡沫。

（2）將湯鍋中加入清水，置武火上燒沸后，將干魷魚(yú)、鮑魚(yú)茸、雞茸、蔥、姜放入鍋內(nèi)，將血沫用勺子打出，改用文火煮60分鐘后，將蛋清打入鍋內(nèi)，不停地?cái)嚢?，待蛋清將鍋?nèi)的雞胸脯肉、鮑魚(yú)肉雜質(zhì)完全包裹后，用漏勺將蛋清雜質(zhì)完全過(guò)濾，留下的湯料即為上湯。

【功效】暖胃。

【適應(yīng)證】適用于胃潰瘍、慢性腸炎等病癥。

【溫馨提示】

（1）本品為藥膳基本上湯，是高檔餐廳不可少的調(diào)味湯料，一般在做高級(jí)菜品時(shí)，作為鮮味劑調(diào)入。

（2）本品不適宜家庭制作。

3.藥膳基本鹵水的制作

【原料】八角50克，草果20克，山柰20克，丁香5克，小茵香20克，香葉10克，肉桂15克，冰糖100克，白糖100克，精鹽200克，味精50克，醬油200克，高湯10千克，姜200克，蔥300克，花生油100克。

【制作】

（1）將所用香料用紗布袋包裹好：冰糖打碎，姜、蔥洗凈，姜拍松、蔥切段。

（2）將鍋置于武火上燒熱，加入花生油，燒熱后，將冰糖、白糖放入鍋內(nèi)炒出淡紅色后，放入盛有髙湯的鍋中，置武火上燒沸；再將藥袋、姜、蔥、精鹽、味精、醬油等放入鍋內(nèi)，用勺子將泡沫打出；改用文火煮2小時(shí)以上，即成基本鹵水。

【功效】溫胃、開(kāi)胃。

【適應(yīng)證】適用于厭食癥。

【溫馨提示】

（1）本品為藥膳基本鹵水，是餐廳冷鹵菜制作中不可少的基本原料，一般要保證每天早、晚燒開(kāi)一次。如果湯干后，還可以加入適量高湯和基本香料、精鹽等繼續(xù)鹵制食品，基本鹵水的咸淡，應(yīng)根據(jù)各個(gè)地方的口味調(diào)配。基本鹵水存放的時(shí)間越長(zhǎng)，味道越醇厚。

（2）一般家庭、餐廳制作該鹵水后，應(yīng)長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)燒煮，避免發(fā)霉、變質(zhì)。