烹調(diào)肉類的宜忌

    ●生肉熟肉宜分開

進(jìn)行烹調(diào)時，所用的案板、刀具等一定要清洗干凈，同時肉類要生熟分開，以免交叉污染。

    ●烹調(diào)肉類宜先用淀粉攪拌

    肉類中含有豐富的蛋白質(zhì)，烹調(diào)時可以先在淀粉中攪拌一下，這樣既可以減少蛋白質(zhì)的丟失，還可以使肉質(zhì)鮮美。

●蒸調(diào)肉類之前宜加啤酒

肉類在烹調(diào)之前，預(yù)先淋上一些啤酒，可使肉變得比較柔軟，味道更鮮美，而且經(jīng)啤酒處理的肉類也比較不易腐壞。

●用迷迭香烹調(diào)肉類

在烹調(diào)牛肉及其它肉類食品時添加迷迭香，可降低食物中有害物質(zhì)的致癌風(fēng)險。

●豬肉不宜用熱水浸泡

豬肉的肌肉組織和脂肪組織中含有大量的肌溶蛋白和肌凝蛋白，肌溶蛋白極易溶于熱水。當(dāng)豬肉在熱水中浸泡時，大量肌溶蛋白就會溶于水中，造成肌溶蛋白里的有機酸、谷氨酸和谷氨酸鈉鹽等各種鮮味成分的流失，影響了豬肉的口感。因此，豬肉不宜用熱水浸泡。

●宜用淘米水洗豬肉

生豬肉沾上了臟物，用水沖洗時油膩膩的，越洗越臟。如用淘米水洗兩遍，再用清水洗，臟物就可以除去。

●燒肉時忌過早放鹽和醬油

有的人在燒肉時習(xí)慣一開始就放入鹽和醬油，這種做法會使肉味過咸，還破壞了肉的營養(yǎng)成分。鹽和醬油的主要成分是氯化鈉，氯化鈉能加速肉中蛋白質(zhì)凝固，使肉質(zhì)變硬，不易煮爛，影響人體對蛋白質(zhì)的消化吸收。因此，燒肉時不宜過早加入鹽和醬油。

●吃烤肉多放孜然

高溫烹調(diào)肉類時，加點兒孜然，就可防止致癌物質(zhì)產(chǎn)生。研究顯示，肉類在烤、煎、炸等髙溫烹調(diào)時，會產(chǎn)生一種叫作雜環(huán)胺的物質(zhì)。這種物質(zhì)在體內(nèi)蓄積，會有誘發(fā)胃癌、腸癌等多種癌癥的危險。

●動物肝臟宜先沖后泡

買回的新鮮肝臟不要急于烹調(diào)，因為肝臟是動物體內(nèi)最大的解毒器官，應(yīng)把肝臟放置于自來水龍頭下沖洗，然后放在水中浸泡。

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●用面粉洗豬心

將豬心放在面粉中滾一下，放置一小時后，用清水洗干凈，再烹炒，味美純正。

●用淡鹽水洗咸肉

把咸肉放在濃度低于咸肉所含鹽分的水中漂洗幾次，咸肉中的鹽分就會逐漸溶解在鹽水中，最后再用淡鹽水清洗一下，就可以烹制了。

●核桃除咸肉異味

咸肉有股異味，如果將幾顆鉆了小孔的核桃與咸肉同煮，煮開后把水倒掉，可以除去異味。

●姜汁除凍雞異味

從市場上買來的凍雞，有種從冷庫里帶來的怪味，在燒煮前先用姜汁浸3~5分鐘.就能起到返鮮作用，怪味即除。

●宜用黃酒除豬腰腥味

將切好的豬腰放入盆內(nèi)，放人少許蔥、姜，滴入黃酒，浸沒豬腰；約20分鐘后，用干凈紗布瀝去黃酒，揀去蔥白、姜，將豬腰瀝干，腥味即除。

●油炸肉類宜掛糊

在烹制肉類前，先用淀粉和雞蛋給肉上漿，在肉表面形成隔絕高溫的保護(hù)層，使肉不與熱油直接接觸，減少營養(yǎng)素?fù)p失，還可使油不浸入食物內(nèi)部，鮮味也不易外溢，口感也會更加滑嫩鮮美。

●蒸調(diào)肉類宜加料酒

烹飪用酒統(tǒng)稱“料酒”，包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是除去肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。

●煮牛肉宜加茶葉

煮牛肉時，鍋內(nèi)同時放入少量用布袋裝好的茶葉，不僅能使牛肉很快被煮爛，還能使肉味更鮮美。

●豬蹄加醋增營養(yǎng)

在燒豬蹄時略加一點醋，可使豬蹄中的蛋白質(zhì)易于被人體吸收，并使骨細(xì)胞中的膠質(zhì)分解出磷和鈣，增加食物的營養(yǎng)價值。

●炒豬肝忌過嫩

豬肝是豬體內(nèi)最大的毒物中轉(zhuǎn)站與解毒器官，其中寄生有各種寄生蟲和某些致病菌，它們需要經(jīng)過長時間的加熱才能被殺死。因此，爆炒豬肝時，炒的時間應(yīng)稍長些，炒老些，應(yīng)忌食炒得過于鮮嫩的豬肝。

●烹制鴨湯宜加鹽

鴨肉之所以味美，是因為鴨肉中含氮浸出物比其他的畜肉多。所以，烹制鴨湯時加入少量鹽，能有效地溶出含氮浸出物，使湯味更鮮美。