芋頭

芋頭又稱芋、芋艿，天南星科植物的地下球莖，形狀、肉質(zhì)因品種而異，通常食用的為小芋頭。多年生塊莖植物，常作一年生作物栽培。葉片盾形，葉柄長而肥大，綠色或紫紅色；植株基部形成短縮莖，逐漸累積養(yǎng)分肥大成肉質(zhì)球莖，稱為“芋頭”或“母芋”，球形、卵形、橢圓形或塊狀等。母芋每節(jié)都有一個腦芽，但以中下部節(jié)位的腋芽活動力最強(qiáng)，發(fā)生第一次分蘗，形成小的球莖稱為“子芋”，再從子芋發(fā)生“孫芋”，在適宜條件下，可形成曾孫或玄孫芋等。

食用價(jià)值

食物特質(zhì)

芋頭又名芋艿，為天南星科多年生草本植物芋的地下肉質(zhì)球莖。芋頭口感細(xì)軟，綿甜香糯，營養(yǎng)價(jià)值近似于土豆，又不含龍葵素，易于消化而不會引起中毒。是一種很好的堿性食物。芋頭可蒸食或煮食，但必須徹底蒸熟或煮熟。

營養(yǎng)成分

據(jù)科學(xué)測定，每100克芋頭含：

水分：78.6(克)、灰分：0.9(克)、胡蘿卜素：160(毫克)、鐵：1(毫克)、熱量：79(千卡)：硫胺素：0.06(微克)、鈣：36(毫克)、鋅：0.49(毫克)、能量：331(千焦)、核黃素：0.05(毫克)、磷：55(毫克)、硒：1.45(微克)、蛋白質(zhì)：2.2(克)、尼克酸：0.7(毫克)、鉀：378(毫克)、銅：0.37(毫克)、脂肪：0.2(克)、維生素C：6(毫克)、：納：33.1(毫克)、碳水化合物：18.1(克)、維生素E(T)：0.45(毫克)、鎂：23(毫克)、膳食纖維：1(克)、維生素A：27(毫克)、錳：0.3(毫克)。

營養(yǎng)功效

芋頭性平，味甘、辛，有小毒。能益脾胃，調(diào)中氣[2]  ，化痰散結(jié)。可治少食乏力、痕瘍結(jié)核、久痢便血、癰毒等病癥。

芋頭所含的礦物質(zhì)中，氟的含量較高，具有潔齒防齲、保護(hù)牙齒的作用。

芋頭中含有多種微量元素，能增強(qiáng)人體的免疫功能，可作為防治癌瘤的常用藥膳主食。

最佳食法

芋頭食用方法很多.煮、蒸、懾、烤、燒、炒、燴、炸均可。最常見的做法是把芋頭煮熟或蒸熟后蘸糖吃；芋頭燒肉或?qū)⒂箢^切成丁塊，與玉米摻在一起煮粥。

生食宜忌

芋頭生食有小毒熱食不宜過多，易引起悶氣或胃腸積滯。

貯存方法

適合于陰涼處存放，放進(jìn)冰箱反而更容易壞。芋頭不耐低溫，故鮮芋頭一定不能放入冰箱，在氣溫低于7℃時(shí)，應(yīng)存放與室內(nèi)較溫暖處，防止因凍傷造成腐爛。

營養(yǎng)分析

1． 芋頭中富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素、煙酸、維生素C、B族維生素、皂角甙等多種成分，所含的礦物質(zhì)中，氟的含量較高，具有潔齒防齲、保護(hù)牙齒的作用；

2． 其豐富的營養(yǎng)價(jià)值，能增強(qiáng)人體的免疫功能，可作為防治癌瘤的常用藥膳主食。在癌癥手術(shù)或術(shù)后放療、化療及其康復(fù)過程中，有輔助治療的作用；

3． 芋頭含有一種黏液蛋白，被人體吸收后能產(chǎn)生免疫球蛋白，或稱抗體球蛋白，可提高機(jī)體的抵抗力。故中醫(yī)認(rèn)為芋艿能解毒，對人體的癰腫毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用來防治腫瘤及淋巴結(jié)核等病癥；

4． 芋頭為堿性食品，能中和體內(nèi)積存的酸性物質(zhì)，調(diào)整人體的酸堿平衡，產(chǎn)生美容養(yǎng)顏、烏黑頭發(fā)的作用，還可用來防治胃酸過多癥；

5． 芋頭含有豐富的黏液皂素及多種微量元素，可幫助機(jī)體糾正微量元素缺乏導(dǎo)致的生理異常，同時(shí)能增進(jìn)食欲，幫助消化，故中醫(yī)認(rèn)為芋艿可補(bǔ)中益氣。[3]

芋頭營養(yǎng)豐富，含有大量的淀粉、礦物質(zhì)及維生素，既是蔬菜，又是糧食，可熟食、干制或制粉。芋頭口感細(xì)軟，黏嫩爽口，營養(yǎng)豐富，既能做菜肴又能做各種各樣的零食，酥脆又可口，

芋頭大約有100多種不同種類；有些為橢圓形類似甘薯，而其它大多為圓形。芋頭與其它塊莖植物比起來較少奇怪的形狀。芋頭可以長到6呎高而且有寬大的葉子；然而嫩芽在沸水燙過之后是可以食用的。不過葉子及嫩芽在西方市場的用途較少。而塊莖部分呈深褐色，外皮是環(huán)狀的且相當(dāng)粗糙，上面還有毛。果肉有白色、米白色及紫灰色，有的還有粉紅色或褐色的紋理。

芋頭發(fā)芽可以吃嗎？除了土豆發(fā)芽后會產(chǎn)生毒素，堅(jiān)決不能吃外，不少植物發(fā)芽后還很好吃，如黃豆芽、綠豆芽、發(fā)芽豆等等，花生發(fā)芽后也能做好菜吃?？诟袪I養(yǎng)都很豐富。芋頭發(fā)芽并沒有毒素產(chǎn)生。因此發(fā)芽的芋頭是可以食用的，只要不產(chǎn)生毒素一般都還是可以食用的，口感也會有所改變。

食用建議

食用選擇

1．芋頭含有難消化的淀粉質(zhì)和草酸鈣結(jié)晶體，然而草酸鈣具有苦味且會使皮膚過敏，但經(jīng)過烹煮后就會消失。在烹煮時(shí)果肉會變成灰色或淡紫色。芋頭的烹調(diào)方法類似馬鈴薯。芋頭經(jīng)過燉煮后會使湯變得更濃，且芋頭容易吸收其它食材的湯汁。馬鈴薯及芋頭經(jīng)過油炸或者用油煎成薄片再淋上醬汁都很美味也可切片和糖漿一起煮，就成了一道甜點(diǎn)。芋頭的葉子也可以拿來烹煮，煮起來像是菠菜而且可拿來包其它食物來烘烤。然而葉子中的草酸鈣經(jīng)過烹煮后便會被破壞了。

2．芋頭去皮妙法：將帶皮的芋頭裝進(jìn)小口袋里（只裝半袋）用手抓住袋口，將袋子在水泥地上摔幾下，再把芋頭倒出，便可以發(fā)現(xiàn)芋頭皮全脫下了。芋頭含有較多的淀粉，一次吃得過多會導(dǎo)致腹脹；

3．生芋有小毒，食時(shí)必須熟透；生芋汁易引起局部皮膚過敏，可用姜汁擦拭以解之。

適宜人群

一般人群均可食用。

1． 特別適合身體虛弱者食用；

2． 對于有痰、敏性體質(zhì)(蕁麻疹、濕疹、哮喘、過敏性鼻炎)者、小兒食滯、胃納欠佳、以及糖尿病患者應(yīng)少食；同時(shí)食滯胃痛、腸胃濕熱者忌食。

用法用量

1、芋頭的黏液中含有一種復(fù)雜的化合物，遇熱能被分解，這種物質(zhì)對機(jī)體有治療作用，但對皮膚黏膜有強(qiáng)的刺激，因此在剝洗芋頭時(shí)，手部皮膚會發(fā)癢，在火上烤一烤就可緩解，所以剝洗芋頭時(shí)最好戴上手套；

2、芋頭烹調(diào)時(shí)一定要烹熟，否則其中的黏液會刺激咽喉；

3、芋頭既可作為主食蒸熟蘸糖食用，又可用來制作菜肴、點(diǎn)心，因此是人們喜愛的根莖類食品。

食療作用

藥效

芋頭性甘辛、性平、有小毒，歸腸、胃經(jīng)；

具有益胃、寬腸、通便、解毒、補(bǔ)中益肝腎、消腫止痛、益胃健脾、散結(jié)、調(diào)節(jié)中氣、化痰、添精益髓等功效；

主治腫塊、痰核、瘰疬、便秘等病癥。

【性能】味甘、辛，性平。有小毒。能益脾胃，消瘰散結(jié)。

【參考】含蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、鈣、磷、鐵，維生素B1、B2、C，皂甙等成分。

【用途】用于中氣不足，虛弱乏力；瘰疬結(jié)核。

【用法】煎湯，煮食，或作丸、散。

【注意】生品有毒，味辛麻口，不可服食，只可作藥，入丸、散。

芋子，人多喜食之，但“多食難克化，滯氣困脾”（《本草衍義》），故需留意。

【附方】

1，芋艿粥：干芋子100克，研末（或鮮芋子200克，切小塊），同適量粳米煮粥食。

源于《嶺南采藥錄》。本方主要取芋子散結(jié)消瘰之功，原書謂“能治小兒連珠及虛疬，大人亦合，并可免一切疥瘡?！爆F(xiàn)代可用于淋巴結(jié)核和慢性淋巴結(jié)炎。

2，芋艿丸：芋子（大者），適量，切片曬干，研細(xì)末，用海蜇、荸薺煎湯泛丸。每次9克，溫開水送服。

源于《中國醫(yī)學(xué)大辭典》。本方含上述三者的功效，化痰散結(jié)、消瘰疬的療效較好。用于瘰疬已潰或未潰。

作用

芋頭營養(yǎng)豐富，其中含碳水化合物達(dá)13%，主要為淀粉；含蛋白質(zhì)約2%，脂肪很少。芋頭還含有鉀、鈣、胡蘿卜素、維生素C、B族維生素、皂角甙等多種成分，其中氟的含量較高，具有保護(hù)牙齒的作用。

芋頭含有一種天然的多糖類植物膠體，能增進(jìn)食欲，幫助消化，有止瀉的作用；同時(shí)又有膳食纖維的功能，能潤腸通便，防止便秘；并且可提高機(jī)體抗病能力，有助病后康復(fù)。

芋頭既可做主食，又可做蔬菜，蒸食、做湯，各種方式烹飪都很美味。但因芋頭含淀粉較多，一次攝入50~100克為宜。切忌生食，其中的黏液會刺激咽喉。

1．芋頭

芋的塊狀母根。挖取后去葉莖、須根。生用或曬干用。

該品性能應(yīng)用與芋艿相類似。但不如芋艿常用，食用亦不如芋艿甘美。用法、注意如芋子。

2、芋子

天南星科草本植物芋的塊狀根。又稱芋奶、芋艿。中國南方及華北各地均有栽培。秋季采收。洗凈鮮用，亦可曬干用。