海鮮滋補御膳-雪中送炭

【配料】

主料：雞蛋清100克，鱔魚脊背肉200克。

輔料：櫻桃12顆。

調料：姜末5克，蒜泥5克，蔥末5克，白酒30克，醬油15克，白糖10克，水淀粉15克，胡椒粉3克，麻油10克，干淀粉10克，熟豬油500克（耗約75克)。

【做法】

1.把鱔背肉用斜刀切成片（刀與砧板成45度角)，每片3厘米長。蛋清放在大盤內，用2根竹筷順著一個方向抽打，一直打到成泡沫狀，插根筷子，以筷子不倒為度。把發(fā)蛋放在籠內，用小火蒸2分鐘。出籠后在當中挖一個小坑，放在圓盤內，取小碗1只，放入蒜泥、姜末、蔥末、醬油、白糖、水淀粉、胡椒粉、麻油及清水15克，調勻成芡汁。

2.炒鍋置火上，加入熟豬油燒至七成熱，將鱔背肉拍上干淀粉，放入油鍋內炸至表面發(fā)脆，浮上油面后撈出瀝油。鍋內留少許油復置火上，倒入鱔背肉，再倒入調好的芡汁，炒勻后裝進事先準備好的發(fā)蛋坑中，在鱔背上點綴櫻桃，澆上白酒，點火后即可上桌。

【功效】

鱔魚又稱黃鱔。味甘性溫。其血味咸性溫，血清有微毒，但不耐熱，烹熟食之則無毒，有祛風活血之功效。鱔魚中含有豐富的DHA和卵磷脂，它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養(yǎng)。根據美國實驗研究資料，經常攝取卵磷月旨，記憶力可以提髙20%。故食用鱔魚肉有補腦健身的功效。它所含的特種物質“鱔魚素”，能降低血糖和調節(jié)血糖，對糖尿病有較好的治療作用，加之所含脂肪極少，因而是糖尿病患者的理想食品。鱔魚含有的維生素A量髙得驚人。維生素A可以增進視力，促進皮膜的新陳代謝。有人說“鱔魚是眼藥”，過去患眼疾的人都知道吃鱔魚有好處。常吃鱔魚有很強的補益功能，特別對身體虛弱、病后以及產后之人更為明顯。它的血還可以治療口眼歪斜。

祖國醫(yī)學認為，它有補氣養(yǎng)血、溫陽健脾、滋補肝腎、祛風通絡等醫(yī)療保健功能。相傳，古代有些大力士，之所以力大無窮，就是由于常吃鱔魚的緣故。舊時把走江湖的人通稱為賣大力丸的。其實，古醫(yī)術《本經逢原》上，還真有“大力丸”的配方，其中一味主藥就是鱔魚。

【推薦理由】

鱔魚味鮮柔美，并且刺少肉厚，又細又嫩，與其他淡水魚相比，可謂別具一格，如果烹調得當，食后可令人難以忘懷。以小暑前后一個月的夏鱔魚最為滋補味美，故有“小暑黃鱔賽人參”之說。

另外，此菜中潔白如霜的發(fā)蛋就像白雪堆，烏黑油亮的鱔魚背和點燃白酒燃燒的熊熊烈火就像炭火，這就是此菜命名為“雪中送炭”的緣由。在喜慶的家宴上，選用這道佳肴十分熱鬧。