山珍海味-山藥鹿肉

【配料】

鹿里脊肉300克，鮮山藥100克，紅棗水發(fā)玉蘭片20克，姜片3克，蔥節(jié)10克，鹽3克，味精1克，料酒10克，雞蛋1個，雞湯50克，水豆粉10克。

【做法】

1.鹿里脊肉洗凈，切薄片，再沖洗后加鹽、蛋清、料酒、水豆粉上漿碼味。

2.山藥去皮洗凈，切片、焯水；玉蘭片洗凈，片成薄片；雞湯加鹽、味精、料酒、水豆粉對成味汁。

3.鍋置火上，下豬油燒至六成熱時，下肉片滑透倒出控盡油。鍋內(nèi)留余油，下姜、蔥煸出香味，下肉片、山藥片、玉蘭片煸炒后，倒入味汁炒勻，淋香油即成。

【功效】

鹿肉含粗蛋白、粗脂肪、礦物質(zhì)；山藥含皂成、膽堿、糖蛋白、維生素C。二者與紅棗搭配可抗衰老，降低血脂，增加免疫力。補(bǔ)脾益腎。適用于脾腎虛弱所致的食少體弱、腰膝酸痛、陽遺精等癥。

【推薦理由】

鹿尾（麋鹿之尾），中國人很早就認(rèn)識到是美食中的珍味之一，雖然自周代起首次提出的“八珍”到近人所謂“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”的羅列中并不見鹿尾的影子。南北朝時期梁散騎常侍劉潛一次與東魏使節(jié)崔劼、李騫共餐，話題說及鹿尾。崔劼認(rèn)為鹿尾有“奇味”，并在言談中將鹿尾提到同熊掌、雞跖、猩唇等珍味并列的地位。至于劉潛，更是褒揚(yáng)備至，主張“鄴中（在今河北臨漳西南，時為東魏都城）鹿尾乃酒肴之最”。可見，鹿尾其味之美，在當(dāng)時南北吃客中已形成共識。

唐文學(xué)家陳子昂寫了一篇《麈尾賦》（這里的塵指麋鹿），內(nèi)有“（鹿尾）為君雕俎之羞，廁君金盤之實”云云。這時的唐代，鹿尾已成為地方貢物之一。

食鹿尾最盛行的是在清代。乾隆時汪啟淑《水曹清暇錄》說:“近時宴席不甚重熊掌、猩唇，而獨貴鹿尾。一頭全鹿，不過數(shù)金，而一尾等之?！痹趯m廷中，鹿尾是常膳。每年進(jìn)貢的諸物品中，鹿尾是不可缺少的一項。例如從袁昶《吉林志略》看，單是吉林屬下每年十月內(nèi)就要定額進(jìn)貢鹿尾，十一月內(nèi)要進(jìn)貢三百盤，此外每年為慶賀皇帝生日，還要進(jìn)獻(xiàn)“曬干鹿尾”等。

乾隆、嘉慶父子都有吃鹿尾的嗜好。據(jù)內(nèi)務(wù)府《膳底檔》載，乾隆五十三年（1788年）重陽節(jié)“晚膳后，上槍得鹿一只，除上留用鹿尾、鹿肉，下剩賞萬樹園東西兩邊王公大人及蒙古王公、緬甸人等烤鹿肉片吃?！奔螒c二十四年（1819年）“馬蘭鎮(zhèn)總兵慶惠進(jìn)鮮鹿一只’野雞九只。除膳上留用鹿尾、鹿肉，其余賞用。”兩位皇帝見了鹿尾，總是留給自己享用，不欲讓人，讀了頗覺有趣。

鹿尾的吃法在古代至少有蒸，如乾隆御膳中有“蒸肥雞鹿庵?jǐn)€盤”一品；炸，清代孔府菜譜中有“巧炸鹿尾”名目；制醬，唐安祿山曾進(jìn)獻(xiàn)鹿尾醬于玄宗皇帝等等。