山珍海味-糟鵝掌鴨信

【配料】

鵝掌50克，鴨舌50克，雞湯若干，檸檬味酸，香糟汁（糟油）。

【做法】

將鵝掌及鴨舌煮熟，剔骨。

用雞湯加鹽復(fù)煮，撈出后用香糟汁或糟油糟食。

【功效】

鵝掌味甘，性平；檸檬味酸，性平。二者合燉，能滋五臟，潤(rùn)肺腑，生津止渴，促進(jìn)食欲。鴨舌的質(zhì)地比較特別，清燉口感比較柔糯，醬燒吃起來(lái)比較有韌勁，嚼起來(lái)很有滋味。

【推薦理由】

糟鵝掌菜肴為江南食俗，由來(lái)已久。五代時(shí)僧人謙光說(shuō)：“愿鵝生四掌”，言其極嗜此食。曹雪芹之祖父曹寅就十分喜愛(ài)食此類(lèi)物，其《藥后除食忌謝方南董饋炸雞二品，將有京江之行》有句“百嗜不如雙跖羹”，也是這個(gè)意思。看來(lái)，此亦為豪門(mén)曹家之食。

糟鵝掌用的是熟鵝掌，《宋氏養(yǎng)生部》說(shuō)：“糟：熟鵝、雞同掌、跖、翅、肝、肺，同獸屬。鵝全體剖四軒，糟封之，能留久，宜冬月?！兵喰啪褪区喩啵喩嘧鞑?，江南食俗。糟鴨舌為清乾隆年間貴府名菜。童岳薦《童氏食規(guī)》說(shuō)：“糟鴨舌，冬筍片穿糟鴨舌?！鼻宕瑮潯稌?shū)隱叢說(shuō)》說(shuō)：“其宴會(huì)不常，往往至虎阜（即虎丘）大船內(nèi)羅列珍饈以為榮。春秋不待言矣，盛在夏之會(huì)者，味非山珍海錯(cuò)不用也。雞有但用皮者，鴨有但用舌者……”今揚(yáng)州、蘇州一帶鴨舌名菜仍很多，如琵琶鴨舌、燴鴨舌掌、瓢兒鴨舌、糟鴨舌等等。更值得一提的是“銀耳鴨舌”，它是北京全聚德烤鴨店“全鴨席”中一道名湯菜。此菜精華在于把微小的鴨舌去皮去骨，做來(lái)費(fèi)時(shí)費(fèi)工。成菜湯色微黃而清澈，銀耳怒放如白牡丹，一個(gè)個(gè)鴨舌和黃瓜；飄浮其間，顯得高雅不俗。嘗一嘗，脆嫩、軟爛兼而有之，口味極為清鮮。