【配料】
主料:烏雞皮150克,豬皮150克,海蜇皮150克,醬肘花100克。
調(diào)料:蔥10克,花椒3克,鹽5克,醬油15克,醋15克,芝麻醬15克。
【做法】
1.海蜇皮先用清水浸泡,洗去沙后,撕去血膜,用水洗凈,切成塊,用七成熱水燙一下,撈出,用冷水泡至脆嫩無腥味即成。
2.將雞皮、豬皮、雞肉分別放入鍋中煮熟撈出。豬皮片成薄片,連同雞皮、海蜇皮分別切成5厘米厚的細(xì)絲。選好帶皮的醬肘花,將皮片成片,連同精瘦部分及雞肉分別切成細(xì)絲,作裝盤墊底菜。
3.將蔥切成絲,放入碗內(nèi),澆上熱花椒油,再放入雞肉絲、肘花絲,加鹽、醬油、醋攪拌均勻,放入盤中,擺成三角形,然后將雞皮絲、海蜇皮絲、豬皮絲分別覆蓋在肘花絲和雞肉絲上面。
4.將芝麻醬加鹽,用香油攪拌融合,澆在三絲上即成。
【注意】
1.雞皮、雞肉煮的不要太老。
2.先將熱的花椒油澆在蔥絲上面,然后再放雞肉絲和肘花肉絲,目的是為了讓其香味濃郁。
【配料】
主料:豬里脊肉100克,水發(fā)香菇50克,水發(fā)玉蘭片50克,瘦熟火腿50克,肥豬肉50克,花葉生菜心100克,油菜葉1片,雞蛋4個(gè)。
調(diào)料:熟大油500克(實(shí)耗約70克),面粉20克,濕淀粉20克,料酒10克,鹽10克,味精少許。
【做法】
(1)將里脊肉、玉蘭片、香菇等用開水焯一下后,切成小丁塊,混合一起再加入料酒和味精,攪拌均勻成餡,分成若干份。
(2)把油菜葉洗干凈后,同火腿分別剁成碎末;花葉生菜心劈開洗凈后,平鋪在盤里。
(3)雞蛋打入碗里后,加入濕淀粉和鹽,攪和均勻。把炒勺放文火上燒,用肥膘油先后在里面擦擦,而后倒入一羹匙雞蛋汁,攤起10厘米直徑的蛋皮。
(4)拿起炒勺,使筷子夾一份肉餡放在蛋皮靠中心的一邊,然后將另一邊蛋皮折轉(zhuǎn)過來包住肉餡,使之呈半圓形。再用筷子沿肉餡兩邊把蛋皮向中間夾緊成荷包狀,而后擺在盤里。照此方法做若干個(gè)。
(5)將所剩的蛋汁加入面粉,攪拌成雞蛋糊漿,用筷子蘸上少許點(diǎn)在荷包凸起的地方,粘上火腿末和油菜末。
(6)在炒勺內(nèi)倒入大油,放旺火上燒到四五成熱,把荷包里脊挨個(gè)放入,用手勺輕輕攪動(dòng)兩下,炸2~3分鐘。當(dāng)?shù)捌ふㄓ?、顏色稍一變深時(shí),撈出放在盛好生菜葉的盤里即成。
【推薦理由】
“荷包里脊”是清宮中較早的一道傳統(tǒng)菜。菜色金黃,荷包皮質(zhì)酥脆,肉餡軟嫩,味道鮮美,芳香宜人。
清代宮中的王公大臣們身上都佩帶一種金包繡緞的煙荷包,它小巧玲瓏,上面繡有各色圖案。當(dāng)時(shí),御膳房中有一個(gè)年老廚師,用豬里脊肉、香菇、玉蘭片和蛋皮等原料,制做了一只形似煙荷包袋的菜肴,作為宮廷膳食,很受歡迎,成為清宮中一道名菜,因形如荷包,故取名為“荷包里脊”。
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