山珍海味-羊皮花絲

【配料】

主料：烏雞皮150克，豬皮150克，海蜇皮150克，醬肘花100克。

調(diào)料：蔥10克，花椒3克，鹽5克，醬油15克，醋15克，芝麻醬15克。

【做法】

1.海蜇皮先用清水浸泡，洗去沙后，撕去血膜，用水洗凈，切成塊，用七成熱水燙一下，撈出，用冷水泡至脆嫩無腥味即成。

2.將雞皮、豬皮、雞肉分別放入鍋中煮熟撈出。豬皮片成薄片，連同雞皮、海蜇皮分別切成5厘米厚的細絲。選好帶皮的醬肘花，將皮片成片，連同精瘦部分及雞肉分別切成細絲，作裝盤墊底菜。

3.將蔥切成絲，放入碗內(nèi)，澆上熱花椒油，再放入雞肉絲、肘花絲，加鹽、醬油、醋攪拌均勻，放入盤中，擺成三角形，然后將雞皮絲、海蜇皮絲、豬皮絲分別覆蓋在肘花絲和雞肉絲上面。

4.將芝麻醬加鹽，用香油攪拌融合，澆在三絲上即成。

【注意】

1.雞皮、雞肉煮的不要太老。

2.先將熱的花椒油澆在蔥絲上面，然后再放雞肉絲和肘花肉絲，目的是為了讓其香味濃郁。

【配料】

主料：豬里脊肉100克，水發(fā)香菇50克，水發(fā)玉蘭片50克，瘦熟火腿50克，肥豬肉50克，花葉生菜心100克，油菜葉1片，雞蛋4個。

調(diào)料：熟大油500克（實耗約70克），面粉20克，濕淀粉20克，料酒10克，鹽10克，味精少許。

【做法】

（1）將里脊肉、玉蘭片、香菇等用開水焯一下后，切成小丁塊，混合一起再加入料酒和味精，攪拌均勻成餡，分成若干份。

（2）把油菜葉洗干凈后，同火腿分別剁成碎末；花葉生菜心劈開洗凈后，平鋪在盤里。

（3）雞蛋打入碗里后，加入濕淀粉和鹽，攪和均勻。把炒勺放文火上燒，用肥膘油先后在里面擦擦，而后倒入一羹匙雞蛋汁，攤起10厘米直徑的蛋皮。

（4）拿起炒勺，使筷子夾一份肉餡放在蛋皮靠中心的一邊，然后將另一邊蛋皮折轉過來包住肉餡，使之呈半圓形。再用筷子沿肉餡兩邊把蛋皮向中間夾緊成荷包狀，而后擺在盤里。照此方法做若干個。

（5）將所剩的蛋汁加入面粉，攪拌成雞蛋糊漿，用筷子蘸上少許點在荷包凸起的地方，粘上火腿末和油菜末。

（6）在炒勺內(nèi)倒入大油，放旺火上燒到四五成熱，把荷包里脊挨個放入，用手勺輕輕攪動兩下，炸2~3分鐘。當?shù)捌ふㄓ?、顏色稍一變深時，撈出放在盛好生菜葉的盤里即成。

【推薦理由】

“荷包里脊”是清宮中較早的一道傳統(tǒng)菜。菜色金黃，荷包皮質(zhì)酥脆，肉餡軟嫩，味道鮮美，芳香宜人。

清代宮中的王公大臣們身上都佩帶一種金包繡緞的煙荷包，它小巧玲瓏，上面繡有各色圖案。當時，御膳房中有一個年老廚師，用豬里脊肉、香菇、玉蘭片和蛋皮等原料，制做了一只形似煙荷包袋的菜肴，作為宮廷膳食，很受歡迎，成為清宮中一道名菜，因形如荷包，故取名為“荷包里脊”。