膳食養(yǎng)生：脂肪在人體內(nèi)的作用

脂類(lèi)包括脂肪和類(lèi)脂。脂肪是脂肪酸和甘油的化合物，常溫下固態(tài)的叫脂，液態(tài)的叫油。類(lèi)脂包括磷脂、糖脂、膽固醇、脂蛋白等。食物和人體中的脂類(lèi)95％以上是甘油三酯，其他兩類(lèi)是磷脂(其中包括卵磷脂)與固醇(我們最熟悉的是膽固醇)。脂類(lèi)是人體不可或缺的營(yíng)養(yǎng)素，這不僅是因?yàn)樘烊皇澄镏械闹揪哂懈吣苤?，而且它還能提供必需脂肪酸和脂溶性維生素。脂肪是人體組織的重要組成成分，正常人按體重計(jì)算含脂肪約10％～20％，肥胖者可達(dá)30％以上。脂肪大部分儲(chǔ)存于脂肪組織中，受營(yíng)養(yǎng)狀況和機(jī)體活動(dòng)影響而變化較大，故稱為動(dòng)脂。而磷脂、糖脂和固醇類(lèi)等約占總脂量的5％，是細(xì)胞的基本成分，在體內(nèi)相當(dāng)穩(wěn)定，不容易受營(yíng)養(yǎng)狀況和機(jī)體活動(dòng)的影響，故又稱為定脂。脂肪對(duì)維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能具有重要作用，為維持機(jī)體健康所必需。

◎脂肪是人體不可或缺的營(yíng)養(yǎng)素，在日常飲食中應(yīng)適當(dāng)攝取。

作為重要營(yíng)養(yǎng)素，脂肪的作用主要有以下幾點(diǎn)：

1．供給和儲(chǔ)存能力

脂肪產(chǎn)生的能量遠(yuǎn)高于蛋白質(zhì)和碳水化合物，在機(jī)體內(nèi)每克脂肪可產(chǎn)生能量37.6千焦以供利用，是能量密度最大的營(yíng)養(yǎng)素。當(dāng)機(jī)體攝入過(guò)多的能量物質(zhì)時(shí)，不論來(lái)自哪種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，都可以脂肪的形式儲(chǔ)存。體內(nèi)脂肪細(xì)胞儲(chǔ)存和供給能量有兩個(gè)特點(diǎn)：(1)脂肪細(xì)胞可以不斷地儲(chǔ)存脂肪，至今未發(fā)現(xiàn)其有吸收脂肪的上限，所以攝入過(guò)多能量物質(zhì)是形成肥胖癥的基本原因；(2)機(jī)體不能利用脂肪酸分解產(chǎn)生的乙酰輔酶A來(lái)合成葡萄糖，所以脂肪不能直接給腦、神經(jīng)細(xì)胞以及成熟紅細(xì)胞提供能量。當(dāng)能量物質(zhì)供給不足時(shí)必須消耗自身的糖原和蛋白質(zhì)來(lái)滿足這些細(xì)胞的能量需要。

◎ 脂肪細(xì)胞可以不斷地儲(chǔ)存脂肪，至今未發(fā)現(xiàn)其有吸收脂肪的上限，所以攝入過(guò)多能量物質(zhì)是形成肥胖癥的基本原因。

2．機(jī)體重要的構(gòu)成成分

脂肪是構(gòu)成腦組織、腦神經(jīng)的重要成分。還是細(xì)胞各種膜結(jié)構(gòu)的基本原料，如細(xì)胞膜、內(nèi)廈網(wǎng)膜、線粒體膜、核膜等，是維持細(xì)胞正常結(jié)構(gòu)和功能不可缺少的重要成分。磷脂中的不飽和脂肪酸有利于膜的流動(dòng)性，而飽和脂肪酸和膽固醇則有利于膜的堅(jiān)韌性。磷脂可以幫助脂類(lèi)或脂溶性物質(zhì)如脂肪族激素、脂溶性維生素等順利通過(guò)細(xì)胞膜，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)和信息交流。

3．供給必需脂肪酸

人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物攝取的脂肪酸稱為必需脂肪酸：目前認(rèn)為，n-3系列中的α-亞麻酸和n-6系列中的亞油酸是必需脂肪酸。n-3和n-6系列中的許多脂肪酸，如二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等，都是人體不可缺少的脂肪酸，但可以由亞油酸和α-亞麻酸合成。必需脂肪酸有多種生理功能，如：促進(jìn)發(fā)育；維持皮膚和毛細(xì)血管的健康；與精子形成、前列腺素合成關(guān)系密切；可減輕放射線造成的損傷；還有促進(jìn)膽固醇代謝、防治冠心病的作用。

◎ 必需脂肪酸有多種生理功能，由于其是人體不可缺少而自身又不能合成的，所以必須通過(guò)攝取食物獲得。

4．供給和促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

脂溶性維生素不溶于水而溶于脂溶性溶劑或脂肪中。如果飲食中缺乏脂肪，脂溶性維生素如維生素A、維生素D、維生素E、維生素K的吸收量就會(huì)減少。

5．維持體溫、保護(hù)臟器

脂肪是熱的不良導(dǎo)體，可阻止身體表面散熱，并能防止人體由于環(huán)境溫度突然變化而受到損害。脂肪還可作為填充襯墊，可保護(hù)和固定內(nèi)臟器官免受外力損害。

6．改善食物的感官性狀

脂肪作為食物烹調(diào)的重要原料，可以改善食物的色、香、味、形。許多天然食物的色素、香味物質(zhì)都能溶于脂肪。

◎ 脂肪是食物烹調(diào)的重要原料，如用橄欖油烹調(diào)食物可以改善食物的色、香、味、形，還能刺激消化液的分泌，從而促進(jìn)食欲。