肉蛋類食物的儲存注意事項

    ●魚類、肉類宜用芥末保鮮

芥末不僅是一種調(diào)味品，還可用來充當(dāng)魚、肉的防腐劑。將芥末用水調(diào)好，裝在一個小碟中，與鮮魚、鮮肉同時放在一個密閉的容器中，在一般的室溫下，鮮魚、鮮肉可以存放三四天不會變壞。

    ●魚冷凍前先除鰓與臟

因為魚鰓是魚的呼吸器官，與外界長期接觸，容易沾染外界的細(xì)菌，內(nèi)臟也留有很多污物，魚死后，這些部位的細(xì)菌會迅速繁殖，逐漸遍及全身，加速魚體的腐爛變質(zhì)。所以冷凍鮮魚前一定要去鰓和內(nèi)臟。

    ●存咸魚可用米糠

找一口缸，在缸下面鋪上一層薄薄的米糠，將咸魚擺在上面，再用10厘米厚的米糠覆蓋在上面。這樣反復(fù)將咸魚埋入米糠中，可以防止咸魚變味。

●蟹肉保鮮用豬油

在螃蟹大量上市之際，將買來的活蟹洗凈蒸熟，剝出蟹黃，剔出蟹肉，放入炒鍋內(nèi)，加上適量姜末、精鹽、料酒及清水，待水燒干后，盛入干凈的瓦罐中，加上熬熱的豬油，以淹沒蟹肉為準(zhǔn)，冷卻后，密封罐口，放于陰涼處儲存，可為蟹肉保鮮。

●干蝦立加大蒜保存食用不完的干蝦可放鹵布袋中，同時放入兩頭大蒜，這樣干蝦不但能久存，而且可以防止蟲蛀。

●海蜇忌與白糖同放

海蜇忌與白糖同腌，以免引起腐敗變質(zhì)，無法久藏。

●龜、肉冷凍時問忌過長

魚類和肉類經(jīng)反復(fù)冷凍會變質(zhì)。這是因為魚類和肉類從低溫冷凍狀態(tài)到冰點以上的解凍狀態(tài)時，細(xì)胞膜會因細(xì)胞質(zhì)增大而破裂。解凍之后，細(xì)胞內(nèi)的營養(yǎng)成分就會流失，這時如果再進行冷凍，對魚類和肉類就起不到保鮮作用。同時，低溫細(xì)菌還可進行繁殖，使魚類和肉類的蛋白質(zhì)、脂肪逐漸分解，時間長了即導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。

●蒲包放冰塊可存活蚶

蚶是水中之物，離水后不久就會死掉。保持蚶外殼的泥質(zhì)，并裝入蒲包（用香蒲葉編成的裝東西的用具），在蒲包中放一些小冰塊，如此保存可以使蚶半月不死。

●醬油可保鮮豬內(nèi)

將新鮮的豬肉切成400~500克一塊的塊狀，裝在干凈的盆里。將醬油在鍋內(nèi)煮沸消毒，涼涼后倒人盆內(nèi)，以淹沒豬肉為宜，然后蓋上蓋。采用這種方法，春節(jié)貯藏的豬肉過兩三個月再吃，也沒有異味，用諸肉來做湯炒菜，味道依然鮮美。

●保鮮牛肉用檸檬和鉀

將牛肉放入含有檸檬和少量鉀的溶液中，煮沸兩三分鐘，撈出后保存，不僅保鮮時間長，而且鮮味和營養(yǎng)成分都不會減少。

●肉糜儲存時間忌過長

健康家畜屠宰后的整塊肉體中間部分大多是無菌的，而肉糜在加工過程中，肉體軋碎時受到了微生物的普遍污染，所以在相同條件下，相對整塊肉而言，肉糜更易腐敗變質(zhì)。因此，肉糜不能長時間儲存。

●存腌臘制品宜避光

腌制食品如火腿、香腸、臘肉等受日光中的紅外線照射后，會脫水，干燥，質(zhì)地變硬，變色，變味，降低食品的營養(yǎng)價值。因此腌臘制品應(yīng)避光儲存。

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●加白酒存放香腸

香腸很容易酸敗而產(chǎn)生異味，如想較長時間存放，可在存放用的壇子中放一杯白酒，將香腸平放在裝有酒的杯子周圍，放滿后在上面再噴灑些白酒，最后把壇密封起來。這樣可保持一個夏季都不變質(zhì)。還可以直接在香腸上涂一層白酒，放入容器中密封，一般可放置半年。

●火腿儲存忌低溫

如將火腿放入冰箱低溫貯存，其中的水分就會結(jié)冰，脂肪析出，促使火腿內(nèi)脂肪起氧化反應(yīng)，腿肉結(jié)塊或松散，肉質(zhì)變味，極易腐敗。

●存鮮肉忌超過半年

鮮肉營養(yǎng)豐富，其微生物生長繁殖也快，因此需要放在冰箱中冷凍保存。但是，即使冷凍在冰箱中，這些肉品也會發(fā)生一些緩慢的變化，使品質(zhì)變劣，故生鮮肉的儲藏時間不宜太長，最好不要超過半年。

●用醋保存鮮肉

用浸過醋的濕布將鮮肉包起來，可保鮮24小時左右。

●高壓鍋蒸過以后保存鮮肉

將鮮肉放入壓力鍋內(nèi)，上火蒸至排氣孔冒氣，然后扣上減壓閥離火，可保存48小時左右。

●用芥末保存肉

將芥末放在小碟里，與鮮肉放在一起，可存放4~5天。

●雞蛋儲存前不宜用水洗

用水清洗雞蛋，會使保護雞蛋表面小孔的膠狀物溶解在水中，使蛋殼小孔全部暴露，細(xì)菌由此得以乘虛而入。因此儲存雞蛋前不宜用水清洗。

●雞蛋不可橫放保存新鮮雞蛋的蛋白濃稠，能有效地將蛋黃固定在蛋白中央。存放久了，尤其是外界溫度較高時，蛋白黏液在蛋白酶的作用下會慢慢脫去一部分水分，失去固定蛋黃的作用。這時如把雞蛋橫放，由于蛋黃比重比蛋白小，蛋黃就會上浮，靠近蛋殼，變成粘殼蛋。所以雞蛋不宜橫放保存。

●雞蛋宜有獨立的存放空間

在沒有條件冷藏雞蛋的時候，要盡量用干凈的紙或布做成雞蛋形狀的空穴，使每個雞蛋有獨立的存放空間，并且避免直接暴露在空氣里。這樣可以減少細(xì)菌和微生物侵入的機會，能夠延長雞蛋的保存時間。

●用油、凡士林或石蠟保存雞蛋

蛋類不易保存，尤其是夏天易腐敗變質(zhì)，在鮮蛋的殼面均勻地涂抹一層食用油、凡士林或石蠟，可防止蛋殼內(nèi)的碳酸和水分蒸發(fā)，阻止外部細(xì)菌侵入蛋內(nèi)。

●雞蛋宜用石灰水保存

石灰水本身能殺菌，而且石灰水與雞蛋呼吸時呼出的二氧化碳作用生成碳酸鈣堵塞蛋殼小孔，使細(xì)菌無法進入，還可減慢雞蛋的呼吸消耗，所以為了防止腐敗還可以把鮮蛋浸沒在盛有澄清石灰水的壇內(nèi)保鮮。

●鹽保存鮮蛋

把鮮蛋埋在鹽里，或者將蛋的尖端向下，埋在谷糖或草灰中，也能久藏不壞。