健康飲食，從食物搭配宜忌開始

    ●量的搭配

配制多種主輔原料的菜肴時(shí)，應(yīng)使主料在數(shù)量上占主體地位。例如烹制“蒜苗炒肉絲”、“韭菜炒肉絲”等應(yīng)時(shí)當(dāng)令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配制時(shí)就應(yīng)使蒜苗和韭菜占主導(dǎo)地位，將其與肉以3：1的比例調(diào)配。

配制無主、輔原料之分的菜肴時(shí)，各種原料在數(shù)量上應(yīng)基本相當(dāng)，互相襯托，例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等菜肴。

    ●質(zhì)的搭配

    同質(zhì)相配，即菜肴的主輔料應(yīng)軟硬相配，如“鮮蘑豆腐”，脆脆相配，如“油爆雙脆”，韌韌相配，如“海帶牛肉絲”，嫩嫩相配，如“芙蓉雞片”等等，這樣搭配，能使菜肴相互協(xié)調(diào)或吃口一致，契合烹調(diào)的要求。

●味的搭配

    1.濃淡相配

以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如三圓扒鴨（三圓即胡蘿卜、青筍、土豆）等。

2.淡淡相配

此類菜以清淡取勝，例如“燒雙冬（冬菇、冬筍“鮮蘑燒豆腐”等。

3.異香相配

主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風(fēng)味，例如“芹黃炒魚絲”“蕪爆里脊”“青蒜炒肉片”等。

4.一味獨(dú)用

有些烹飪?cè)喜灰硕嘤秒s料，味太濃

重者，只宜獨(dú)用，不可搭配，如鰻、蹩、蟹，鰣魚等。此外，如北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨(dú)用的菜例。

●色的搭配

菜肴主輔料的色彩搭配要求協(xié)調(diào)、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：

1.順色菜

組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調(diào)料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。

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2.異色菜

這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應(yīng)使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒；用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。

●形的搭配

這里所說的“形”，是指經(jīng)刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。

1.同形配

主輔料的形態(tài)、大小等規(guī)格保持一致，如：“炒三丁”“土豆燒牛肉”“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產(chǎn)生一種整齊的美感。

2.異形配

主、輔原料的形狀不同、大小不一，如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡(jiǎn)狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態(tài)上別具一種參差錯(cuò)落美。

●葷食宜與蔬菜調(diào)配

葷食與蔬菜調(diào)配，能使葷菜油而不膩，而且味道適口，增加食欲?？梢韵嗯涞牟?，包括白菜、韭菜、菠菜、香菇、山藥、芋頭、土豆、蘿卜、青椒、洋蔥等，以及蔥、蒜、生姜等可以調(diào)味的菜類。此外，葷食配上蔬菜還有利于消化，如鱔魚、豬肉配洋蔥、青椒；甲魚、大蝦配韭菜；肥豬肉配胡蘿卜等。不僅提高菜肴的色香味，而且可促進(jìn)脂肪和蛋白質(zhì)的消化吸收：

●配萊應(yīng)與葷萊互補(bǔ)

葷菜與配菜必須有互補(bǔ)作用，以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如，豬肝與菠菜相配，豬肝可以補(bǔ)血，菠菜含鐵也可以補(bǔ)血；牛肉配土

豆，牛肉壯力氣、健脾胃，土豆不僅可以解牛肉之膩，而且含有大量的維生素C，有保護(hù)胃黏膜的作用，一護(hù)一補(bǔ)更益于脾胃。

●根據(jù)季節(jié)配菜

葷食的配菜要根據(jù)季節(jié)和氣候的變化。夏天，天氣炎熱，雞肉、牛肉、羊肉等較溫?zé)幔缗c青菜相配，不僅可以改善風(fēng)味，還能防止食后上火。冬天，天氣寒冷，吃牛肉、羊肉可以配生姜、胡椒粉等調(diào)味品，可以加強(qiáng)抗寒的效果，并能暖脾胃、助消化。

●宜與含淀粉多的菜相配

葷食與含淀粉多的菜相配，可以緩解油膩、助消化。例如，在雞湯中加入山藥，在肥豬肉中加上粉絲、芋頭等，不僅食而不膩，而且可提髙食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。