炒菜火候的宜忌

★旺火

    旺火又稱為大火、急火或武火，火柱會(huì)伸出鍋邊，火焰高而安定，火色呈藍(lán)白色，熱度逼人；烹煮速度快，可保留材料的新鮮及口感的軟嫩，適合生炒、滑炒、爆等烹調(diào)方法。如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時(shí)，必須沸入沸出，這樣涮出來(lái)的才會(huì)脆嫩。原因在于旺火烹調(diào)的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時(shí)就脆嫩。就原料而言，軟、嫩、脆的原料多用旺火速成。整形大塊的原料在烹調(diào)中，由于受熱面積小，需長(zhǎng)時(shí)間才能成熟，所以火力不宜過(guò)旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。就蒸調(diào)方法而言，炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。

    ★中火

   中火又稱為文武火或慢火，火力介于旺火及小火之間，火柱稍伸出鍋邊，火焰較低且不安定；火光呈藍(lán)紅色，光度明亮；

一般適合于烹煮醬汁較多的食物時(shí)使食物入味，如熟炒、炸等均適合。如果用旺火燒煮，牛肉就會(huì)出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象。另外菜湯中還會(huì)有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動(dòng)。因此大塊原料的菜肴，多用小火。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。

中火適用于炸制菜，凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時(shí)，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因?yàn)檎ㄖ茣r(shí)如果用旺火，原料會(huì)立即變焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下鍋后會(huì)出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時(shí)將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

★小火

小火又稱為文火或溫火，火柱不會(huì)伸出鍋邊，火焰小且時(shí)髙時(shí)低，火光呈藍(lán)橘色，光度較暗且熱度較低；一般適合于慢熟或不易爛的菜，適合干炒、燒、煮等烹飪。老、硬、韌的原料多用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。

如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下,清除血沫和雜質(zhì)。這時(shí)牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過(guò)小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當(dāng)牛肉快熟時(shí)，再放入調(diào)料燉煮至熟，這樣做出來(lái)的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會(huì)出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象。另外菜湯中還會(huì)有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動(dòng)。因此大塊原料的菜肴，多用小火。

★微火

微火又稱為煙火，火焰微弱，火色呈藍(lán)色，光度暗且熱度低；一般適合于需長(zhǎng)時(shí)間燉煮的菜，使食物有人口即化的口感，并能保留材料原有的香味，適合的烹調(diào)方法有燉、燜、煨等。

不同火候放調(diào)料宜忌

1.油：先將鍋燒熱再倒油，然后再放人主、輔料，這樣炒菜不僅味道鮮美爽口，且不易粘鍋和焦煳。

2.鹽：當(dāng)菜熟到八成時(shí)放鹽，不但可使咸淡適中，還可避免過(guò)早放鹽所致的湯水過(guò)多，不易熟的弊病。

3.糖:糖醋鯉魚(yú)等菜，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。

4.料酒：宜趁鍋內(nèi)溫度最髙時(shí)加入，易使酒揮發(fā)而脫去食物中的腥氣。

5.味精：應(yīng)在炒好起鍋時(shí)加入，這時(shí)味精易化而使鮮味大增。

6.姜蒜：宜先人鍋，留味于油或湯后撈起，菜熟后再適量加入，可使菜肴美觀。