泡茶用水的選擇

“茶有各種茶，水有多種水，只有好茶、好水味才美”。這話(huà)說(shuō)的不錯(cuò)，它說(shuō)明了茶與水的關(guān)系至深，談茶就要論水。

如果水質(zhì)差，茶葉中的許多內(nèi)含物質(zhì)受到污染，人們飲茶時(shí)就聞不到茶的清香，嘗不到茶味的甘醇，更看不到茶湯的清澈，也就失去了物質(zhì)和精神上的享受。

近代，經(jīng)權(quán)威人士分析檢測(cè)定，以浙江杭州為例，其結(jié)果表明：最好的是虎跑泉水和云棲水，西湖水、錢(qián)塘江水次之；城市天落水和自來(lái)水再次之，最差的是城市井水。

我們平日的泡茶用水，一般都用天然水。天然水按其來(lái)源可分為泉水(山水)、溪水、江水(河水)、湖水、井水、雨水、雪水等。自來(lái)水也是通過(guò)凈化后的天然水。

山泉水是山間的天然泉水，終日處于流動(dòng)狀態(tài)，經(jīng)過(guò)砂石的自然過(guò)濾，沒(méi)有污染。通常比較純凈，味道略帶甘美，水質(zhì)的穩(wěn)定度高，非常適合作為泡茶用水。但須要注意的是：山泉水不宜放置過(guò)久，最好趁新鮮時(shí)泡茶飲用。

a. 山泉水

山泉水大多從重疊的山巒流出。山上植被繁茂，從山巖斷層細(xì)流匯集而成的山泉，富含二氧化碳和各種對(duì)人體有益的微量元素，而經(jīng)過(guò)砂石過(guò)濾的泉水，水質(zhì)清凈晶瑩，含氯、鐵等化合物很少，用這種泉水泡茶，能使茶的色香味形充分地發(fā)揮出來(lái)。但也并非山泉水都可以用來(lái)沏茶，如硫磺礦泉水是不能沏茶的。另一方面，山泉水也不是隨處可得，因此，對(duì)多數(shù)茶客而言，只能視條件和可能去選擇宜茶水品了。

b. 溪水、江水與河水

溪水、江水與河水是長(zhǎng)年流動(dòng)的水流，用來(lái)沏茶也很好。有些江河之水，盡管有些渾濁，但澄清之后，飲用還是可以的。一般情況下，靠近城鎮(zhèn)之處，江(河)水易受污染。怪不得早在唐代，陸羽就在《茶經(jīng)》中就提到：“其江水取去人遠(yuǎn)者?！币簿褪堑竭h(yuǎn)離人煙的地方去取江水。當(dāng)今社會(huì)，環(huán)境污染已是一件普遍的事了，以致許多江水需要凈化處理后才能飲用。唐代白居易在詩(shī)中說(shuō)：“蜀水寄到但驚新，渭水煎來(lái)始覺(jué)珍”，認(rèn)為渭水煎茶不錯(cuò)。唐代李群玉日：“吳甌湘水綠花”，說(shuō)湘水煎茶也不差。明代許次紓在《茶疏》中更進(jìn)一步說(shuō)：“黃河之水，來(lái)自天上。濁者土色，澄之即凈，香味自發(fā)”。言即使?jié)峄斓狞S河水，只要經(jīng)澄清處理，同樣也能使茶湯香高味醇。這種情況，古代是持這種觀點(diǎn)，現(xiàn)代也同樣持這種觀點(diǎn)。

c. 井水

井水是地下水，是否適宜泡茶呢?一般說(shuō)，深層地下水有耐水層的保護(hù)，無(wú)污染水，水質(zhì)潔凈；而淺層地下水易被地面污染，水質(zhì)差一些。因此深井比淺井的水，質(zhì)量要好。其次，城市里的井水受污染多，多咸味，不可泡茶；而農(nóng)村井水，受污染少，水質(zhì)好，適宜飲用。若由砂巖中涌出的清泉，水質(zhì)好，且終年長(zhǎng)流不息，取之泡茶，香味俱佳。

d. 雨水和雪水

雨水和雪水，古人譽(yù)為“天泉”。雪是空氣中的水蒸氣冷至攝氏零度以下凝結(jié)而成，因此用雪水泡茶一向被重視。

在《紅樓夢(mèng)》中關(guān)于茶與泡茶用的水，占用了很多文字。妙玉用泡茶專(zhuān)用水——雪水。話(huà)說(shuō)妙玉在櫳翠庵請(qǐng)寶玉、黛玉、寶釵三人“茶品梅花雪”。原文是這么說(shuō)的：妙玉執(zhí)壺，只向海內(nèi)斟了約一杯。寶玉細(xì)細(xì)吃了，果覺(jué)輕浮無(wú)比……。黛玉因問(wèn)：“這也是舊年的雨水?”妙玉冷笑道：“你這么個(gè)人，竟是大俗人，連水也嘗不出來(lái)。這是五年前我在玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪，共得了那一鬼臉青的花甕一甕，總舍不得吃，埋在地下，今天夏天才開(kāi)了。我只吃過(guò)一回，這是第二回了。你怎么嘗不出來(lái)?隔年的雨水那有這樣輕浮，如何吃得?！薄钣癫坏趽癫?，更善于選擇泡茶專(zhuān)用水。古人將泡茶專(zhuān)用水由高至低分為“梅、蘭、竹、菊”四等，其中“梅之水”采自隆冬季節(jié)的壓梅雪，是最高級(jí)別的泡茶專(zhuān)用水，被茶客尊稱(chēng)為泡茶水中的圣品。

秋季，天高氣爽，塵埃較少，雨水清洌，泡茶滋味爽口回甘；梅雨季節(jié)，和風(fēng)細(xì)雨，有利于微生物滋長(zhǎng)，泡茶品質(zhì)較次；夏季雷陣雨，常伴飛砂走石，水質(zhì)不凈，泡茶茶湯渾濁，不宜飲用。

e. 自來(lái)水

自來(lái)水，通常是經(jīng)過(guò)人工凈化、消毒處理過(guò)的河水或湖水。可將自來(lái)水貯存在缸中，靜置一晝夜，待氯氣自然逸失，再用來(lái)泡茶，效果尤佳。

f. 天然水

天然水有兩種，可分為硬水和軟水。硬水是凡含有鈣、鎂離子量較多的水。軟水是不溶或只含少量鈣、鎂離子的水。如果水的硬性是由含在碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起的，這種水稱(chēng)暫時(shí)硬水；如果水的硬性是由含在鈣和鎂的硫酸鹽或氯化物引起的，這種水叫永久硬水。暫時(shí)硬水通過(guò)煮沸，所含碳酸氫鹽就分解，生成不溶性的碳酸鹽而沉淀。這樣硬水就變?yōu)檐浰恕?/span>

水的硬度與茶湯品質(zhì)的關(guān)系是密切的。首先水的硬度影響水的pH值(酸堿度)，而茶湯色澤又受pH值影響。當(dāng)pH大于5時(shí)，湯色變深；pH值大于7時(shí)，茶黃素就傾向于自動(dòng)氧化而受損。再說(shuō)，茶葉有效成份的溶解度還受水的硬度的影響。軟水中含其他溶質(zhì)少，茶葉有效成份的溶解度高，所以茶味就濃；而硬水中含有較多的鈣、鎂離子和礦物質(zhì)，茶葉有效成份的溶解度低，所以茶味就淡。如水中鐵離子含量過(guò)高，茶湯就會(huì)變成黑褐色了，有時(shí)會(huì)浮起一層“銹油”，這根本就不會(huì)飲用了。如水中鉛的含量達(dá)0．2毫摩爾時(shí)，茶昧變苦了，鎂的含量大于2毫摩爾時(shí)，茶葉變淡了，鈣的含量大于2毫摩爾時(shí)，茶味變澀了，若達(dá)到4毫摩爾升，則茶味變苦了。這樣說(shuō)來(lái)，選擇軟水或暫時(shí)硬水泡茶較為適宜。

在天然水中，雨水和雪水屬于軟水，泉水、溪水、江(河)水，多為暫時(shí)硬水，部分地下水為硬水。古人品茶，首重煎水。水煎得過(guò)頭或不及，古有常用“老”、“嫩”字加以形容?！薄袄稀眲t太為“百壽湯”?！澳邸眲t稱(chēng)為“嬰兒沸”。這種講究，看似繁瑣，實(shí)則有其道理。沒(méi)燒開(kāi)或初沸的“嫩”湯，泡不開(kāi)茶固然不好，開(kāi)過(guò)頭的水，隨著沸騰時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)不斷排除溶解于水中的氣體(特別是二氧化碳)，此即陸羽所說(shuō)的“水氣全消”，亦會(huì)影響茶味。特別是不少河水、井水中含有一些亞硝酸鹽，煮的時(shí)間太長(zhǎng)，隨著蒸發(fā)的加劇，其含量相對(duì)增加；同時(shí)，水中的部分硝酸鹽亦會(huì)因受熱時(shí)間長(zhǎng)而被還原為亞硝酸鹽。

g. 純凈水

現(xiàn)代科學(xué)的進(jìn)步，采用多層過(guò)濾和超濾、反滲透技術(shù)，可以將一般的飲用水變成不含有任何雜質(zhì)的純凈水，并使水的酸堿度達(dá)到中性。用這種水泡茶，不僅因?yàn)閮舳群?、透明度高，沏出的茶湯晶瑩透澈，而且香氣滋味純正，無(wú)異雜味，鮮醇爽口。市面上純凈水品牌很多，大多數(shù)都宜泡茶。除純凈水外，還有質(zhì)地優(yōu)良的礦泉水也是較好的泡茶用水。

h. 蒸餾水

蒸餾水是人工制造出的純水，水質(zhì)絕對(duì)純正，對(duì)茶湯表現(xiàn)毫無(wú)增減作用，泡茶效果并不優(yōu)于其他水質(zhì)，加上蒸餾水的成本高，以蒸餾水泡茶的人并不多。