保健強身藥膳（四）

松鼠桂魚

【來源】經(jīng)驗方

【原料】活桂魚（或黃石首魚）1條（約750克），蝦仁18克，熟筍12克，水發(fā)香菇12克，青豌豆15粒，熟豬油1000克（實耗250克），香油9克，料酒15毫升，精鹽6克，綿白糖12克，香醋60克，番茄醬60克，蒜末1.5克，芫荽段6克，干淀粉36克，豬肉清湯60毫升。

【制作】1、取活桂魚，宰殺后去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈后，瀝干水分，然后將魚齊胸鰭斜刀切下去，在頭下巴處剖開，用刀輕輕拍成稍扁形，再沿魚身脊骨兩側(cè)用刀從頭至尾平批（尾不能批開、批斷），去掉魚頭、脊骨，再切去胸骨，成兩片魚肉（稱魚葉子）。把魚葉子的魚皮向下放在案板上，片去胸刺，再在魚葉子上均勻地用刀直劃，再斜劃至魚皮處，使魚肉呈菱形小花刀。用料酒9克，精鹽0.6克涂在魚葉子和魚頭上后，再拍上干淀粉，抖去余料，待用。

2、把番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水淀粉放入碗里，調(diào)成汁待用。

3、將豬油放入鍋里，燒至八成熱時，左手提魚尾，右手用筷子夾住朝外翻卷的魚葉子，慢慢放入油鍋里，隨即把魚頭也放油鍋里炸，并不斷用勺子舀熱油向魚尾上澆，使魚葉子均勻受熱，視炸至淡黃色時撈出。然后再將油溫?zé)涟顺蔁?，將魚和魚頭炸至黃色時撈出，再把魚葉子與魚頭拼在一起，使其成形，然后裝盤。

4、在炸魚的同時，另用炒鍋上武火燒熱，放熟豬油60克，油熱下蝦仁，熘熟后，倒入漏勺。原炒鍋留少許油，油熱放芫荽段，略爆后撈出，再下蒜末、筍、香菇、豌豆炒熟，烹入調(diào)味汁，加熟豬油（45克），香油、蝦仁炒后出鍋，澆在魚上即成。

【用法】佐餐食。

【效用】健脾益腎，健體強身。適用于平時保健強身。