滋陰藥膳——清湯大烏參

清湯大烏參

【來(lái)源】《藥膳湯菜》

【原料】干烏參100克，熟火腿100克，熟雞肉100克，肥膘肉100克，冬筍100克，豌豆苗50克，料酒、精鹽、味精、白糖、蔥、姜、雞清湯各適量。

【制作】1、將干烏參的表面皮用微火燎一下，燒焦，然后用小刀刮凈焦皮，放入鋁鍋中，加入適量的清水，上旺火燒開(kāi)后，移至微火漲發(fā)，鋁鍋要始終保持微開(kāi)。煮至發(fā)軟時(shí)離火，撈出洗凈內(nèi)臟，用溫水沖洗干凈，再上火煮，讓其充分漲發(fā)。然后撈出沖洗一遍，用力從反而斜刀一紋，下入開(kāi)水鍋中略燙一下，撈出瀝干水分。豌豆苗摘洗凈，備用。

2、將熟火腿、熟雞肉、冬筍均分別切成長(zhǎng)3厘米、寬1.5厘米的長(zhǎng)方形薄片，然后將這幾種料都放在一個(gè)蒸碗內(nèi)，把烏參片放在上面，肥膘肉切成薄片，放在烏參上，蔥切段，姜切片，拍松放在碗上，再加料酒、精鹽、味精、雞清湯，上籠蒸爛。

3、將蒸透的烏參下籠取出，揀出蔥、姜和肥膘肉片，原蒸汁濾入沙鍋內(nèi)，再將蒸碗翻扣湯盆中。沙鍋內(nèi)原湯上旺火，倒入雞清湯，加料酒、精鹽、味精、白糖，調(diào)好味，再下入摘好的豌豆苗，待湯沸時(shí)撇凈浮沫，起鍋沿邊倒入湯盆內(nèi)即成。

【效用】海參，《隨息居飲食譜》稱之具“滋陰、補(bǔ)血、健脾、潤(rùn)燥”的功效，配以補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血強(qiáng)壯的雞肉、火腿與冬筍等，具有大補(bǔ)元?dú)?、益五臟、滋陰潤(rùn)燥的功效。此湯菜口味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，能治療臟腑氣、血津液不足的一切虛勞癥候。