莫把藥膳當(dāng)“靈丹妙藥” 陽虛者不宜清熱瀉火

　　藥膳是以中醫(yī)理論為指導(dǎo)，按照中藥的性味功能，與相應(yīng)食物配合，配制成與人體臟腑陰陽、氣血盛衰、寒熱虛實(shí)相適應(yīng)的飲食，調(diào)補(bǔ)合理，達(dá)到防病治病、延年益壽的目的。藥膳療法由來已久，對體質(zhì)虛弱、多種慢性病的康復(fù)具有獨(dú)特療效，隨著生活水平的提高，服用藥膳的人越來越多，有的人甚至把藥膳當(dāng)成“靈丹妙藥”。

　　藥膳分兩種

　　按照藥膳的功能分類，可分為滋補(bǔ)保健藥膳和治療疾病藥膳。

　　滋補(bǔ)保健藥膳：主要供給健康人和體質(zhì)虛弱的人食用，有強(qiáng)壯抗衰、益壽、增智、增強(qiáng)人體免疫力、健美等功效，長期食用可補(bǔ)益身體，可分為抗衰益壽、補(bǔ)腎壯陽、健腦增智、美容養(yǎng)顏、健脾益氣、開胃健脾、養(yǎng)心安神等藥膳。餐飲企業(yè)經(jīng)營供應(yīng)的藥膳，宜選用膳方配伍合理、藥性平和、無特殊氣味的藥膳，不宜使用膳方配伍謬誤，藥性峻烈，大寒大熱的藥膳。宜按氣候和地域食俗增四季應(yīng)時滋補(bǔ)藥膳。

　　治療疾病藥膳：這是針對患者某種病證和癥狀為治療和輔助治療而食用的藥膳。可分為清熱解毒、解表散邪、理氣止病、祛痰止咳、化濕健脾、平肝息風(fēng)等藥膳。按照西醫(yī)的病癥分類，又可分為輔助治療心臟疾病、男科疾病、腎臟疾病、胃腸疾病、呼吸道疾病、糖尿病、抗癌等藥膳。此類藥膳針對性強(qiáng)，治病效果顯著，經(jīng)烹調(diào)制作后美味可口，尤其適宜慢性病人長期食用。

　　辨體質(zhì)選用

　　我國目前常用的中藥材約有5000多種，可供制作藥膳的有500種左右，其中安全無副作用、不用炮制且味道可口的60種左右。如性寒涼，具有清熱、瀉火、解毒、滋陰、生津作用的有沙參、天冬、白芍等，適用于體型較胖、陰虛陽亢、肝火旺盛者。性溫?zé)?，具有祛寒、助陽、生熱、溫中、舒?jīng)活絡(luò)作用的有天麻、杜仲、肉桂、丁香、黃芪等，適合于陽虛體質(zhì)；性平和，具有健脾開胃、補(bǔ)肝益腎等作用的有枸杞、山楂、甘草等，一般人都可食用，對體質(zhì)較差、陰陽兩虛、氣血兩虧者也適用。

　　藥膳不是食物與中藥的簡單相加，而是在中醫(yī)辨證配膳理論指導(dǎo)下，由藥物、食物和調(diào)料三者精制而成的一種既有藥物功效，又有食品美味，用以防病治病、強(qiáng)身益壽的特殊食品。人的體質(zhì)、年齡不同，用藥膳時也應(yīng)有所差異，小兒體質(zhì)嬌嫩，選擇原料不宜大寒大熱，老人多肝腎不足，用藥不宜溫燥，孕婦恐動胎氣，不宜用活血滑利之品。如體質(zhì)陽虛型，再食用具有清熱瀉火的藥膳，則會使原有癥狀進(jìn)一步加重；如為陰虛陽亢型體質(zhì)，以性味平和的藥膳食用，則不可能使體虛的現(xiàn)象好轉(zhuǎn)。

　　藥材、食材合理搭配

　　藥材要選用“正品”、“真品”，新鮮優(yōu)質(zhì)。不能用不適應(yīng)做藥膳，甚至有毒副作用的藥物制作藥膳。食物的搭配，其屬性要與藥物相一致。藥膳如果不分藥性，不僅不能治療疾病，反而使病情加重。中藥有寒、熱、溫、涼四氣的藥性，配制藥膳必須根據(jù)藥物的屬性來定，不可隨意“拉郎配”，否則會降低藥效或適得其反。

　　季節(jié)因素要考慮

　　吃藥膳要注意季節(jié)時令，要從四時五味須合五臟之氣的角度為調(diào)和之綱。唐代孫思邈《備急千金要方》提出：“春省酸增甘以養(yǎng)脾氣，夏省苦增辛以養(yǎng)肺氣，長夏以省甘增咸以養(yǎng)腎氣，秋省辛增酸以養(yǎng)肝氣，冬省咸增苦以養(yǎng)心氣。”藥膳應(yīng)講究四季五補(bǔ)，即春天萬物復(fù)蘇，五臟屬肝，適宜升補(bǔ)；夏季分初夏與長夏，初夏天氣已熱，五臟屬心，宜于清補(bǔ)；長夏天氣炎熱，五臟屬脾，宜于淡補(bǔ)；秋季天氣涼爽，五臟屬肺，宜于平補(bǔ)；冬季氣溫寒冷，五臟屬腎，宜于溫補(bǔ)。如果違背這一自然規(guī)則，也會影響到補(bǔ)益效果。如當(dāng)歸羊肉湯，當(dāng)歸性溫補(bǔ)血，羊肉甘溫益氣，二者均屬溫?zé)嶂?，適宜于冬天進(jìn)補(bǔ)，夏天天氣炎熱，如若食之，就會熱上加熱，可使人患上熱病。

　　并非越多越好

　　有人認(rèn)為中藥毒性小或無毒，買回一把小茴香就炒著吃，抓上一把枸杞就煮粥，拿上幾根人參就煨湯，這樣做是不正確的，也是很危險(xiǎn)的。中藥是很講究用量的，量大量小直接關(guān)系著藥效。不分劑量，盲目使用，會引起嚴(yán)重后果。有人一次用20克人參煨湯，服用后導(dǎo)致腦溢血，這樣的教訓(xùn)屢見不鮮。“飲食有節(jié)”是中醫(yī)重要的養(yǎng)生保健原則，藥膳食療同樣應(yīng)適量而有節(jié)制，不可急于求成。應(yīng)根據(jù)自身狀況，經(jīng)常少量服食，持之以恒，久之定能收效。值得注意的是，藥膳雖有不少好處，但其針對性和治療效果遠(yuǎn)不及藥物，只有兩者配合應(yīng)用，相輔相成，才能取得更好效果。

　　烹制方法要講究

　　中藥的煎法很講究，哪種先煎，哪種后煎都有嚴(yán)格的規(guī)定。做藥膳也要講究，藥膳在烹調(diào)制作過程中一般采用二種方式，即藥食合烹和藥食分制合烹。

　　藥食合烹：即直接把中藥和食物加工后一起烹調(diào)制作。如蟲草水鴨、松子魚米、三七狗肉湯、蘆薈肉丁、蛤蚧全雞、阿膠龍脯、紫金圓子、長壽元魚、貝母梨罐等藥膳的制作。

　　藥食分制合烹：即把中藥、食物分別采用不同的加工方式（中藥有效成分通過煎煮、滲濾、蒸餾方法提取，食物按需要進(jìn)行切配加工），然后再組合在一起烹調(diào)制作。如杜仲腰花、地黃牛肉丸、黃芪海參、西洋參童子鴿等藥膳的制作。