藥膳點(diǎn)菜率很高,餐飲藥膳熱 怎樣吃好

    摘要：眼下，各地不少酒樓、火鍋店推出了各類藥膳，受到了消費(fèi)者的歡迎，但專家提醒，藥膳應(yīng)科學(xué)對(duì)待，辨證施膳，不宜胡亂食用。辨證施膳是關(guān)鍵。

眼下，各地不少酒樓、火鍋店推出了各類藥膳，受到了消費(fèi)者的歡迎，但專家提醒，藥膳應(yīng)科學(xué)對(duì)待，辨證施膳，不宜胡亂食用。

酒店藥膳引食客

日前，筆者在某市城區(qū)調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)，不少餐飲店推出各類藥膳，如：養(yǎng)生燉品、滋補(bǔ)藥膳、中藥滋補(bǔ)火鍋、藥膳煲湯等，并宣稱這些菜肴具有養(yǎng)生、美容、養(yǎng)顏、滋補(bǔ)等保健功效。酒樓負(fù)責(zé)人告訴筆者，人參煲烏雞、天麻燉魚(yú)頭等有特色的藥膳，點(diǎn)菜率很高。

在一家火鍋店推出的中藥滋補(bǔ)火鍋里，筆者看到當(dāng)歸、黨參、枸杞、白蔻、陳皮、紅棗、山藥、人參等中藥材。據(jù)店內(nèi)工作人員介紹，這種火鍋由幾十種中草藥配制，吃了對(duì)身體非常好。而另一家酒店推出的中藥滋補(bǔ)魚(yú)頭湯，湯內(nèi)加入黨參、當(dāng)歸、枸杞、天麻等10余種中草藥，湯也是經(jīng)過(guò)了五六個(gè)小時(shí)熬制的，味道鮮美，據(jù)說(shuō)具有滋陰壯陽(yáng)、美容養(yǎng)顏等功效。餐飲店推出的藥膳，抓住了追求健康飲食的現(xiàn)代都市人的心理，從而吸引大量的食客。

藥膳效果難確定

調(diào)查中，有餐飲業(yè)人士坦言，目前一些酒樓飯店推出的藥膳，滋補(bǔ)效果到底如何，很難確定，因?yàn)楹芏嗾{(diào)配藥膳的廚師根本就不懂中藥藥理。餐飲行業(yè)的特性決定其更看重藥膳的味道、賣(mài)相等方面，至于藥膳內(nèi)各種中藥的劑量多少、藥性是否沖突、是否給人體造成傷害、菜肴適合什么樣的顧客等方面，就很難顧及了。

據(jù)了解，目前藥膳材料有以下幾類：一類如生姜、桂皮、茴香、胡椒、甘草等，這些既是藥物，又是傳統(tǒng)調(diào)料；另一類是蓮子、百合、藕節(jié)、薏米、紅棗、山藥、黑芝麻等，這些既是藥物，也用作食物；還有一類是動(dòng)物臟器，如雞肝、豬腎、牛心等，根據(jù)中醫(yī)以臟補(bǔ)臟的原理，這些食物兼具藥物功效；此外就是一些傳統(tǒng)中草藥等，如人參、當(dāng)歸、山茱萸、五加皮、天麻、杜仲、銀杏葉、黃芪等。由于各種藥膳在制作工藝、材料標(biāo)準(zhǔn)等方面都沒(méi)有嚴(yán)格的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，一些酒樓飯店推出的藥膳也很少經(jīng)過(guò)專家鑒定，因此，這些藥膳的效果到底如何，消費(fèi)者很難知曉。

辨證施膳是關(guān)鍵

提起藥膳，人們都會(huì)想到“補(bǔ)”。但藥膳不是蠻補(bǔ)、呆補(bǔ)，而是按照中醫(yī)的配方原則，補(bǔ)而不膩，補(bǔ)而不滯，補(bǔ)而不過(guò)，要科學(xué)食用，辨證施膳。

藥膳發(fā)源于我國(guó)傳統(tǒng)飲食和中醫(yī)食療文化，是在中醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下，嚴(yán)格按藥膳配方，將中藥與某些具有藥用價(jià)值的食物相配伍，采用我國(guó)獨(dú)特的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代科學(xué)方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。它是中醫(yī)學(xué)知識(shí)與烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合的產(chǎn)物。它“寓醫(yī)于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，二者相輔相成，相得益彰，既具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又可防病治病、保健強(qiáng)身、延年益壽。因此，藥膳食品，不是一般的營(yíng)養(yǎng)食品，是現(xiàn)代所稱的保健功能性食品。中藥與食物相配，經(jīng)過(guò)特殊的“食品化炮制”就能做到藥借食味，食助藥性，變“良藥苦口”為“良藥可口”。

那么，如何才能做到“辨證施膳”呢？

首先，根據(jù)中醫(yī)學(xué)“天人相應(yīng)”的整體觀，自然氣候?qū)θ梭w生理影響很大，要按季節(jié)選用相應(yīng)的藥膳。如春季萬(wàn)物萌發(fā)，宜選疏泄清散的藥膳；夏季氣候炎熱，宜選清涼滌暑的藥膳；秋季天高氣爽，宜選滋陰潤(rùn)肺的藥膳；冬季天寒地凍，宜選溫中散寒的藥膳。

其次，要注意“因地制宜”，東南西北中，地理環(huán)境不同，寒熱溫涼燥濕各異，要針對(duì)不同環(huán)境選用相應(yīng)藥膳。

第三，要注意“因人制宜”，要重視藥食性味功能的統(tǒng)一。藥膳必須依據(jù)個(gè)人的體質(zhì)來(lái)“量身定制”，然而，現(xiàn)在很多餐館都是一款滋補(bǔ)藥膳百人吃，事實(shí)上，一款藥膳不可能適合所有的人。從理論上講，藥膳的應(yīng)用原則是“辨證施膳”，如果一群人吃同樣一款藥膳，就失去了藥膳的意義。

近年來(lái)，藥膳在國(guó)內(nèi)外發(fā)展較快，十分活躍，但在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中也出現(xiàn)了混亂和不規(guī)范的行為：如不問(wèn)服食者的情況，亂施補(bǔ)膳；品種配方不符合中醫(yī)藥理論，甚至有相反相畏之品；不依法炮制，使偽藥偽品進(jìn)入藥膳；將有毒成癮的中藥加入藥膳；以藥膳為名，漫天要價(jià)，欺騙危害廣大消費(fèi)者，等等。

因此，必須加強(qiáng)藥膳的生產(chǎn)和銷售市場(chǎng)的規(guī)范管理，進(jìn)一步規(guī)范藥膳經(jīng)營(yíng)行為。